Σαλάτα λαχανικών με πλιγούρι

Υλικά:

100 γρ βρασμένα μπιζέλια

200 γρ πλιγούρι

2 κολοκυθάκια

2 μελιτζάνες

2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο

Μαυροπίπερο, αλάτι

1 κουτάλι της σούπας χυμό λεμονιού

Φρέσκο δυόσμο

3 κουτάλια της σούπας ελαιόλαδο.

Εκτέλεση:

Πλένουμε το πλιγούρι και το στραγγίζουμε καλά. Στην συνέχεια το βάζουμε σε μια κατσαρόλα, ρίχνουμε ζεστό νερό , το σκεπάζουμε με το καπάκι και το αφήνουμε μέχρι να μαλακώσει. Πλένουμε και στεγνώνουμε τις μελιτζάνες και τα κολοκυθάκια και τα κόβουμε σε κυβάκια. Ρίχνουμε από πάνω αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι ελαιόλαδο και ανακατεύουμε. Τα ψήνουμε στους  200 βαθμούς μέχρι να μαλακώσουν. Μόλις ψηθούν τα αφήνουμε να κρυώσουν και μετά μαζί με το πλιγούρι και τα μπιζέλια τα ανακατεύουμε σε ένα μπολ όλα μαζί. Χτυπάμε χώρια το λεμόνι, το υπόλοιπο ελαιόλαδο,τον δυόσμο και το αλάτι και το ρίχνουμε πάνω από την σαλάτα ανακατέυοντας ξανά.